Tuesday, April 27, 2010

BAHAN ADITIF DALAM MAKANAN

Jenis-jenis bahan aditif

Bahan aditif makanan dapat digolongkan menjadi beberapa kelompok tertentu tergantung kegunaanya, antaranya:

• Penguat rasa
MSG sering digunakan sebagai penguat rasa makanan buatan dan juga untuk melezatkan makanan. Adapun penguat rasa alami diantaranya adalah bunga cengkeh, pala, merica, cabai, laos, kunyit, ketumbar. Contoh penguat rasa buatan adalah Mono-natrium glutamat/vetsin (ajinomoto/sasa), asam cuka, benzaldehida, amil asetat.

• Pemanis
Zat pemanis buatan biasanya digunakan untuk membantu mempertajam rasa manis. Beberapa jenis pemanis buatan yang digunakan adalah sakarin, siklamat, dulsin, dan aspartam. Pemanis buatan ini juga dapat menurunkan resiko diabetes, namun siklamat merupakan zat yang bersifat karsinogen.

• Pengawet

Bahan pengawet adalah zat kimia yang dapat menghambat kerusakan pada makanan, karena serangan bakteri, ragi, cendawan. Reaksi-reaksi kimia yang sering harus dikendalikan adalah reaksi oksidasi, pencoklatan (browning) dan reaksi enzimatis lainnya. Pengawetan makanan sangat menguntungkan produsen karena dapat menyimpan kelebihan bahan makanan yang ada dan dapat digunakan kembali saat musim paceklik tiba. Contoh bahan pengawet adalah Natrium benzoat, Natrium Nitrat, Asam Sitrat, Asam Sorbat, Formalin.

• Pewarna
Warna dapat memperbaiki dan memberikan daya tarik pada makanan. Penggunaan pewarna dalam bahan makanan dimulai pada akhir tahun 1800, yaitu pewarna tambahan berasal dari alam seperti kunyit, daun pandan, daun suji, coklat, wortel, dan karamel. Zat warna sintetik ditemukan William Henry Perkins tahun 1856, zat pewarna ini lebih stabil dan tersedia dari berbagai warna. Zat warna sintetis mulai digunakan sejak tahun 1956 dan saat ini ada kurang lebih 90% zat warna buatan digunakan untuk industri makanan. Salah satu contohnya adalah tartrazin, yaitu pewarna makanan buatan yang mempunyai banyak macam pilihan warna, diantaranya Tartrazin CI 19140. Selain itu ada pula Sunsetyellow FCF (orange), Carmoisine (Merah), Brilliant Blue FCF (biru).

• Pengental
Pengental yaitu bahan tambahan yang digunakan untuk menstabilkan, memekatkan atau mengentalkan makanan yang dicampurkan dengan air, sehingga membentuk kekentalan tertentu. Contoh pengental adalah pati, gelatin, dan gum (agar, alginat, karagenan).

Pengemulsi (emulsifier)
Emulsifier adalah zat yang dapat mempertahankan dispersi lemak dalam air dan sebaliknya. Pada mayonaise bila tidak ada emulsifier, maka lemak akan terpisah dari airnya. Contoh emulsifier yaitu lesitin pada kuning telur, gom arab dan gliserin.
Selain itu terdapat pula macam-macam bahan tambahan makanan, seperti:

1. antioksidan, seperti butil hidroksi anisol (BHA), butil hidroksi toluena (BHT), tokoferol (vitamin E)
2. pengikat logam
3. pemutih, seperti hidrogen peroksida, oksida klor, benzoil peroksida, natrium hipoklorit
4. pengatur keasaman, seperti aluminium amonium sulfat, kalium sulfat, natrium sulfat, asam laktat
5. zat gizi
6. anti gumpal, seperti aluminium silikat, kalsium silikat, magnesium karbonat, magnesium oksida

No comments:

Post a Comment

Post a Comment